在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。

牛肉泡水‬的目的‬是去腥‬。放入‬盐‬的‬目的‬一是‬杀菌‬，二是‬可以‬很‬好的‬杀出‬牛肉‬中‬的‬杂质‬和‬血水‬；放入小‬苏打浸泡‬的目的是，能够快速让‬牛肉‬吸饱水分，口感特嫩，‬炖出来‬的‬牛肉‬不缩水‬，还会缩短炖肉时间。